Радченко Л. Организация производства на предприятиях общественного питания
Задания для текущего контроля
Методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «Санитария и гигиена питания»
С тематикой контрольных работ
1. Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.
2. Контрольная работа должна иметь объем не менее объема ученической тетради (12 листов), допускается написание работы на скрепленных листах формата А-4.
3. На первой странице тетради указываются номер варианта работы и полное наименование трех вопросов работы.
4. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы. Литература указывается по установленной форме:
Для книг указывается:
Для статей указывается:
Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и указывает дату ее выполнения.
На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес.
Выполненная работа в сроки, предусмотренные графиком, представляется на кафедру для регистрации.
Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию.
Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.
Номера вопросов самостоятельной работы
| Предпоследняя цифра шифра | Последняя цифра шифра | |||||||||
| 1, 11, 39 | 2, 12, 38 | 3, 13, 37 | 4, 14, 36 | 5, 15, 24 | 6, 16, 25 | 3, 7, 41, | 8, 18, 32 | 9, 19, 31 | 2,10, 20 | |
| 2, 12, 47 | 3, 14, 45 | 4, 15, 30 | 5,16, 48 | 6, 10, 42 | 7, 11, 33 | 8, 15, 40 | 1, 9, 43 | 3, 10, 45 | 2, 11, 46 | |
| 3, 13, 15 | 4, 10, 48 | 5, 12, 43 | 7, 13, 29 | 1, 14, 28 | 9, 13, 18 | 5, 16, 20 | 6, 12, 17 | 7, 14, 19 | 9, 15, 16 | |
| 4, 24, 46 | 2,21, 47 | 3, 22, 48 | 8, 23, 35 | 5, 21, 47 | 6, 15, 50 | 8, 12, 37 | 5, 28, 46 | 6, 33, 49 | 9, 25, 38 | |
| 5, 35, 28 | 1, 33, 51 | 2, 35, 49 | 3, 28, 40 | 4, 27, 39 | 6, 12, 42 | 7, 11, 33 | 8, 22, 46 | 9, 25, 51 | 10, 11, 46 | |
| 6, 16, 47 | 2, 6, 30 | 7, 19, 42 | 1, 12, 51 | 11, 24, 46 | 12, 17, 50 | 2, 27, 39 | 3, 14, 49 | 5, 19, 45 | 6 ,18, 43 | |
| 7, 17, 40 | 1, 18, 42 | 2, 9, 43 | 3, 4, 35 | 4, 11, 36 | 5, 16, 50 | 6, 12, 45 | 7, 23, 46 | 8, 16, 49 | 9, 10, 48 | |
| 8, 18, 39 | 1, 2, 28 | 3, 4, 17 | 4, 6, 37 | 7, 10, 45 | 8, 10, 32 | 9, 13, 44 | 10, 12, 45 | 8, 13, 47 | 9, 14, 51 | |
| 9, 19, 26 | 3, 5, 51 | 4, 11, 43 | 5, 12, 36 | 6, 14, 37 | 7, 11, 26 | 8, 12, 25 | 9, 14, 21 | 10, 13, 31 | 11, 16, 48 | |
| 2, 10, 49 | 4,6, 47 | 5, 8, 43 | 6, 9, 36 | 10, 12, 39 | 11, 13, 50 | 7, 9, 42 | 8, 13, 26 | 9, 14, 47 | 10, 23, 48 |
Вопросы для контрольной работы
1.Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Предотвращение неблагоприятного влияния инфракрасного излучения от теплового оборудования. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений.
2.Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее.
3.Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы.
4. Гигиена воды. Гигиенические требования к качеству воды, предназначенной для питья и приготовления пищи: физические свойства, химический состав, бактериологические показатели. Основные методы улучшения качества воды и их характеристика. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания холодной и горячей водой. Организация местного водоснабжения, устройство шахтного колодца.
5. Гельминтозы (аскаридоз, трихоцефалез). Общие представления. Цикл развития гельминтов, пути распространения, дегельминтизация и меры профилактики.
6. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов в процессе приготовления блюд.
7. Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий общественного питания, освещенность. Естественное освещение. Показатели и коэффициенты естественной освещенности, их величины для помещений предприятий общественного питания. Искусственное освещение: общее, местное, аварийное. Источники света. Гигиеническое значение осветительной арматуры.
8. Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-влажностном режиме. Товарное соседство. Оптимальные сроки хранения основных групп продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
9. Санитарный контроль качества готовой пищи. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал. Органолептическое исследование пищи.
10. Гигиена отопления. Гигиенические требования к отоплению предприятий общественного питания. Местная и центральная системы отопления. Теплоносители, нагревательные приборы и их размещение. Панельное (радиационное) отопление, его достоинства и недостатки.
11. Гигиенические требования к производственному инвентарю, его хранению и маркировке. Гигиенические требования к посуде. Характеристика используемых материалов – металлы, стекло, керамика, фаянс, полимеры.
12. Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническое и санитарное состояние. Перевозка скоропортящихся продуктов по видам. Доставка готовой продукции в буфеты, раздаточные.
13. Санитарный надзор и санитарное законодательство в области питания.
14. Гигиена вентиляции. Источники загрязнения воздушной среды в помещениях предприятий питания. Гигиенические требования к вентиляции. Естественная вентиляция, ее характеристика. Искусственная вентиляция: общеобменная, приточно-вытяжная и местные вентиляционные устройства. Кондиционирование.
15. Санитарные требования к механической кулинарной обработке птицы и дичи.
16. Гигиенические требования к планировке и устройству и площади помещений на предприятиях общественного питания.
17. Дезинфекция, способы и средства. Физический способ: механическая уборка, воздействие высоких температур, ультрафиолетового облучения. Химический способ: гигиенические требования к применяемым моющим, чистящим, дезинфицирующим средствам, сравнительная характеристика хлорсодержащих препаратов. Приготовление основного 10% раствора хлорной извести.
18. Пищевые продукты и причины, вызывающие кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие кишечные инфекции.
19.Личная гигиена и профилактическое обследование работников предприятий общественного питания. Санитарная документация. Значение соблюдения правил личной гигиены: чистота кожи тела и рук, уход за полостью рта. Санитарная одежда, ее использование и хранение. Профилактическое обследование при поступлении на работу. Заболевания, приводящие к отстранению от работы.
20. Гигиенические требования к производственным помещениям. Особенности планировки заготовочных цехов – овощного, мясного, рыбного. Доготовочный цех, кондитерский цех. Моечные столовой и кухонной посуды. Охлаждаемая камера пищевых отходов.
21. Санитарные требования к пищевым добавкам.
22. Санитарные требования к механической кулинарной обработке овощей, квашеной капусты, полуфабрикатов из свежих овощей.
23. Дезинсекция на предприятиях питания. Профилактические и истребительные мероприятия. Методы истребления: механический, физический, химический. Дезинсекционные препараты, их характеристика и основные требования к ним. Борьба с мухами, тараканами, рыжими домовыми муравьями.
24. Уровень производственного шума в помещениях предприятий общественного питания. Способы улучшения условий труда и устранение профессиональных вредностей работников предприятий общественного питания (режим труда, трудоемкость операций, масса поднимаемого в процессе работы груза и т.д.).
25. Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение.
26. Гигиенические требования к механической кулинарной обработке мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного фарша.
27. Пищевые отравления немикробного происхождения: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе – грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.
28. Дератизация на предприятиях общественного питания: профилактические и истребительные мероприятия. Истребление грызунов: механический и химический метод – используемые препараты.
29. Условия приемки продуктов, сопроводительная документация. Перечень продуктов, не принимаемых на предприятия общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.
30. Гигиенические требования к механическому оборудованию: безвредность материала, простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки. Характеристика отдельных машин и механизмов, выполняющих определенные технологические операции.
31. Гигиеническая характеристика теплового оборудования и основных способов нагрева. Современное секционно- модульное оборудование и его санитарно-гигиеническое значение.
32. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениозы, трихинеллезы, эхинококкозы) и рыб (описторхоз и дифиллоботриоз) – возбудители, цикл развития. Оценка продуктов, зараженных личиночной формой этих гельминтов, способы обеззараживания. Меры профилактики биогельминтозов.
33. Хранение переходящих остатков пищи. Санитарно-гигиенические требования к выдаче обедов на дом.
34. Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры).
35. Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.
36. Гигиенические требование к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализованной и неканализованной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора.
37. Гигиенические требования к холодильному оборудованию. Санитарная характеристика немеханического оборудования: производственные столы и ванны, материалы, используемые для их изготовления.
38. Санитарные требования к тепловой обработке скоропортящихся мясных блюд и изделий.
39. Гигиенические требования к группе складских помещений. Раздельное хранение продуктов по видам при различных температурно-влажностных режимах. Охлаждаемые камеры, их количество в зависимости от мощности предприятий. Неохлаждаемые кладовые. Хранение тары.
40. Санитарный режим при приготовлении холодных блюд (студни, паштеты, салаты, винегреты и др.), предупреждение вторичного обсеменения.
41. Гигиенические основы проектирования и строительства торговых помещений предприятий общественного питания (зал, хлеборезка, буфет, моечная, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, помещения для продажи полуфабрикатов и отпуска обедов на дом, складские помещения).
42. Требования к обслуживанию потребителей.
43. Санитарные требования к приготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре.
44. Гигиенические требования к планировке основных групп помещений и взаимосвязь между ними, обеспечивающая поточность производства и исключения встречных и перекрещивающихся путей «чистых» и «грязных» процессов и потоков.
45. Требования к реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания.
46. Санитарные требования к содержанию помещений предприятий общественного питания: график уборки, регламентирующий ежедневные, еженедельные и ежемесячные мероприятия по поддержанию должной чистоты с применением моющих и дезинфицирующий средств. Уборочный инвентарь и его хранение.
47. Пищевые отравления бактериального происхождения (отравления условно-патогенными микроорганизмами, ботулизм, стафилококковое отравление). Меры их предупреждения.
48. Гигиена консервов и пресервов. Показатели их качества. Условия хранения. Бомбаж «истинный» и «ложный», причины.
49. Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения, меры профилактики.
50. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции. Особенность мытья столовых приборов и стеклянной посуды. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования.
51. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятия общественного питания. Санитарно-защитная зона, санитарные разрывы с объектами – возможными источниками загрязнения. Озеленение территории, организация подъездных путей, разгрузочных площадок, и пешеходных дорожек. Хозяйственная зона предприятия и особенности ее организации.
6.1. Основная литература:
1. Степанова, И. В. Санитария и гигиена питания: [учеб. пособие для вузов] / И. В. Степанова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 224 с. - + CD. ISBN 978-5-904406-08-0.
2. Венецианский, А. С. Безопасность и гигиена питания: практикум / А. С. Венецианский; ФГОУ ВПО Волгогр. ГСХА. - Волгоград: Нива, 2010. - 204 с. : ил. - ISBN 978-5-85536-492-7.
6.2. Дополнительная литература:
1. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. - М.: КолосС, 2006. - 184 с. - ISBN 5-9532-0243-1.
6.3. Программное обеспечение и Интернет-ресурсы:
1. http://sdo.volgau.com;
2. http://www.cnshb.ru (сайт центральной научной библиотеки);
3. http://www. foodis.ru (Общепит: информационный сайт);
http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: электронный учебник).
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
Е.Н. Артемова, Н. В. Мясищева
Организация производства
на предприятиях общественного питания
в качестве учебного пособия
Орел 2008
УДК 338.48(075.8)
ББК 65.433я73
Рецензенты:
кандидат биологических наук, доцент кафедры «Гигиена и организация общественного питания» Орловского государственного института экономики и торговли Е.Б. Мрыхина
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета Л.А. Самофалова
А86 Артёмова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артёмова, Н. В. Мясищева. – Орёл: ОрёлГТУ, 2008. – 113 с.
В данном учебном пособии дана общая характеристика предприятий общественного питания, их классификация и типизация, представлена организация снабжения, оперативное планирование производства и технологическая документацией, рассмотрены основные принципы рациональной организации и нормирования труда, описывается организация производства цехов, вспомогательных и обслуживающих хозяйств.
Учебное пособие предназначено студентам, обучающимся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной формы обучения и 080502 «Экономика и управление на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства» очной и очно-заочной форм обучения.
УДК 338.48(075.8)
ББК 65.433я73
© ОрелГТУ, 2007
|
ВВЕДЕНИЕ | |
|
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | |
|
1.1 Классификация предприятий общественного питания | |
|
1.2. Характеристика типов предприятий общественного | |
|
1.3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания | |
|
Контрольные вопросы | |
|
2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | |
|
2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения | |
|
2.2. Виды, источники снабжения и поставщики продуктов | |
|
2.3. Формы и способы доставки продуктов | |
|
2.4. Организация продовольственного снабжения | |
|
2.5. Организация материально-технического снабжения. | |
|
Контрольные вопросы | |
|
3. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ | |
|
3.1. Оперативное планирование производства заготовочных предприятий | |
|
3.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства | |
|
3.3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров | |
|
3.4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания | |
|
Контрольные вопросы | |
|
4. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО | |
|
4.1. Сущность, задачи и значения рациональной организации труда | |
|
4.2. Основные направления рациональной организации | |
|
Контрольные вопросы | |
|
5. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | |
|
5.1. Сущность и задачи нормирования труда | |
|
5.2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения | |
|
5.3. Методы изучения затрат рабочего времени | |
|
Контрольные вопросы | |
|
6. Организация работы заготовочных цехов | |
|
6.1. Организация производства овощных полуфабрикатов | |
|
6.2. Организация производства мясных полуфабрикатов | |
|
6.3. Организация производства полуфабрикатов из птицы | |
|
6.4. Организация производства полуфабрикатов из рыбы | |
|
Контрольные вопросы | |
|
7. Организация работы доготовочных цехов | |
|
7.1. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени | |
|
7.2. Организация работы горячего цеха | |
|
7.3. Организация работы холодного цеха | |
|
Контрольные вопросы | |
|
8. Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий | |
|
8.1. Организация работы кулинарного цеха | |
|
8.2. Организация работы цеха мучных изделий | |
|
8.3. Организация производства кондитерских изделий | |
|
Контрольные вопросы | |
|
9.Организация вспомогательных служб, цехов и обслуживающих хозяйств | |
|
9. 1. Организация складского хозяйства | |
|
9. 2. Организация тарного хозяйства | |
|
9. 3. Организация эксплуатации транспорта | |
|
9. 4. Организация энергетического хозяйства | |
|
9. 5. Организация эксплуатации и ремонта зданий, сооружений, оборудования | |
|
9. 6. Организация санитарной службы | |
|
9. 7. Организация метрологической службы в системе общественного питания | |
|
Контрольные вопросы | |
|
ЛИТЕРАТУРА |
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания выполняют функцию по обеспечению населения питанием, а также организации досуга населения.
Особенностью деятельности предприятий общественного питания является то, что процессы производства, реализации и организации потребления тесно связаны между собой и, зачастую, совпадают по времени. При этом главными задачами предприятия общественного питания является удовлетворять потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно сбалансированного питания, а также предоставлять потребителю дополнительные услуги. Однако повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг не может быть достигнуто без правильной организации производства предприятия.
Для выполнения поставленных задач необходимо иметь высокий уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки работников.
Современный специалист в области общественного питания должен решать широкий круг вопросов связанных с производством продукции и услугами питания. Уровень обслуживания в современном ресторане, баре или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования зала, но и четко поставленной работы кухни и квалификации работников общественного питания.
В предлагаемом учебном пособии излагаются теоретические и практические основы организации процесса производства на предприятиях общественного питания: типы и классы предприятий, виды снабжения и оперативное планирование производства, принципы рациональной организации и нормирования труда, организация производства цехов и обслуживающих хозяйств.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [Электронный ресурс] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.
Аветисова А.О. Структурные изменения на рынке ресторанного бизнеса / Монография. - Донецк: ДонДУЕТ, 2013. - С. 113-141.
Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М.: Экономика. 2009. - 350 с.
Аленушкин Д. Быстрое питание: время новых форматов / Д. Аленушкин // Ресторанный бизнес. - 2013. - №6. - С.14-15.
Андрушкив Б., Кирич Н. Как улучшить работу сферы обслуживания // Экономика, 2012. - № 6. - С. 82-87.
Ахмедов H.A. Маркетинг ресторанных услуг / H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Маркетинг в России и за рубежом. - 2014. - №1. - С.41-51.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - М., 2014. - 268 с.
Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2012. - 253 с.
Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. -М.: ИНФРА-М, 2014. - 352 с.
Волкова И. Маленький экскурс в ресторанный бизнес / И. Волкова, Г. Мумрикова // Современная торговля. - 2013. - №11. - С.39-43.
Воронов А.А., Другашов Д.Н. Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке // Пищевая промышленность, 2013. - № 5. - С. 47-52.
Голдовская М. Ресторанный бизнес: движение в сторону успеха / М. Голдовская // Ресторанный бизнес. - 2012. - №9. - С.19-21.
Гуккаев В.Б. Реализация услуг предприятиями общественного питания // Бухучет и налоги в торговле и общепите, 2013. № 10. - С. 18-21.
Дубцов, Г. Пекарня в общепите. Добрые деловые советы // Питание и общество. - 2007. - № 6. - С. 8-10.
Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Экономика, 2012. - 410 с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - М.: Новое звание, 2014. - 301 с.
Иванникова, Е.И. Барное дело / Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. - М.: Изд. центр «Академия», Мастерство, 2002. - 352 с.
Иванов А.А., Мясникова В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы / Под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 124 с.
Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко: учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2001. - 216 с.
Калашникова С.А. Технология самооценки качества услуг на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство, ноябрь 2012, выпуск 1.
Каплин Д. Ресторанный бизнес остается прибыльной сферой вложения капитала / Д. Каплин, Н. Трофимов // Ресторанный бизнес. - 2010. - №3. - С.18-22.
Крымская, Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: Экономика, 2010. - 192 с.
Лесник А. Л., Смирнова М. Н., Забаев Ю. В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостиничном бизнесе, ИПФ «Талер», 2011. - 158 с.
Огнева C.B. Сертификация услуг общественного питания и торговли / C.B. Огнева // Партнеры и конкуренты. - 2013. - №9. - С.4-8.
Оттева И. В. Методика оценки качества услуг общественного питания / И. В. Оттева // Ресторанный бизнес. - 2013. - №7. - С.11-14.
Радченко Л.А. Экономика общественного питания. - Р/на-Д: Феникс, 2012. - 340 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р/на-Д.: Феникс, 2014. - 320 с.
Самойлов И.В. Предприятие общественного питания. Проведение торжественных мероприятий: оформление, оплата, учетные операции. // Бухучет и налоги в торговле и общепите. - 2014. № 10. - С. 24-27.
Соловьева В.П. Общественное питание это не только рестораны / В.П. Соловьева // Магазин. Ресторан. Отель. - 2013. - №2. - С.28-33.
Топольник В.Г., Ратушный А.С. К вопросу оценки качества обслуживания в предприятиях питания. - М.: Даугас, 2013. - 112 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
Производственная инфраструктура и ее характеристики
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;
- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения -с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Вопросы для контроля знаний
1. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания?
2. Что такое технологическая линия в цехе?
3. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?
4. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?
5. Как проверить, соответствует ли площадь цеха, где вы работаете, нормативу?
6. Какие факторы определяют микроклимат в производственных помещениях?
7. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?
Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (табл. 12).
При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Рис. 6. Рабочее место повара
Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):
| Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м. | 1,2 |
| свыше 3 м. | 1,5 |
| Между стеной и технологической линией немеханического оборудования | 0,1-0,2 |
| Между стеной и механическим оборудованием | 0,2-0,4 |
| Между стеной и тепловым оборудованием | 0,4 |
| Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией | 1,5 |
| Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования | 1,5 |
| Между рабочими фронтами секций варочных котлов | 2,0 |
| Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию | 0,75 |
| Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло | 1,5 |
| Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе | 0,8 |
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
Вопросы для контроля знаний
1. Что такое рабочее место?
2. Какие требования предъявляются к размерам площади рабочего места?
3. Как различаются рабочие места?
4. Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест?
5. Какие могут быть разновидности секционных модулированных столов?
6. Какие допустимые расстояния рекомендуются при размещении оборудования?
Вопросы для контроля знаний
1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?
2. В чем состоит технологический процесс обработки овощей?
3. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?
4. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?
5. В чем особенность организации рабочего места для дочистки картофеля и корнеплодов?
6. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?
7. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйства средней мощности.
8. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зелень и другие овощи?
9. Как организуется труд в овощном цехе?
Организация труда
Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.
В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций.
Организация труда
Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.
Организация труда
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Вопросы для контроля знаний
1. В чем состоит технологический процесс обработки мяса?
2. В чем отличительная особенность в организации обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях от организации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности?
3. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?
4. Какие помещения организуются в мясных цехах на крупных заготовочных предприятиях?
5. Дайте характеристику организации технологического процесса обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях.
6. Для чего служит конвейер на рабочем месте обвальщика мяса в крупных мясных цехах?
7. Опишите организацию рабочего места обвальщика.
8. Опишите организацию рабочего места приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
9. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
10. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах средней мощности?
11. Как организуется труд в мясных цехах?
12. В чем назначение птицегольевого цеха?
13. Где организуются птицегольевые цехи?
14. Какие три основных участка организуют в птицегольевом цехе?
15. Опишите организацию размораживания птицы.
16. Где опаливают птицу?
17. Как организуется процесс потрошения птицы в птицегольевых цехах?
18. Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы?
19. Как организуется обработка субпродуктов в птицеголъевых цехах?
20. Перечислите инструменты и инвентарь, применяемые при обработке птицы.
21. Какие сроки хранения и реализации имеют полуфабрикаты из птицы?
22. В каком цехе обрабатывается птица в ресторанах и столовых?
23. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, изготовляемых на крупных заготовочных предприятиях.
24. Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?
25. В чем отличительные особенности в организации технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных рыбных цехах от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности?
26. Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом?
27. Опишите организацию рабочих мест для потрошения рыбы.
28. Какое механическое оборудование применяется при разделке рыбы с костным скелетом?
29. Для чего производят фиксацию рыбы?
30. Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы.
31. Как организуется процесс обработки рыбы осетровых пород, в чем его особенность?
32. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
33. Опишите организацию обработки рыбы на предприятиях общественного питания средней и малой мощности.
34. Как организуется труд в рыбном цехе?
35. В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха?
36. Как организуется процесс обработки мяса в мясо-рыбном цехе?
37. Как организуется рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов?
38. Как организуется рабочее место для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
39. Как организуется процесс обработки рыбы в мясо-рыбном цехе?
40. Где организуются цехи доработки полуфабрикатов и в чем их назначение?
41. Какие отдельные рабочие места организуются в цехе доработки полуфабрикатов?
42. Какое оборудование применяется в цехах доработки полуфабрикатов?
43. Как организуется рабочее место для доработки мясных полуфабрикатов в доготовочном цехе?
44. Как организуется в цехе доработки полуфабрикатов обработка субпродуктов?
45. Как организуется обработка птицы в цехе доработки полуфабрикатов?
46. Как организуется приготовление рыбных полуфабрикатов в цехе доработки полуфабрикатов?
47. Опишите организацию работы цеха обработки зелени.
Организация труда
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Вопросы для контроля знаний
1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?
2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?
3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.
4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?
5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?
6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?
7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?
8. От чего зависит режим работы горячего цеха?
9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?
10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?
11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?
13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?
14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?
15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.
16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?
17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?
18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.
19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?
21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?
22. Для чего предназначено соусное отделение?
23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.
24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?
25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?
26. Как организуется труд в горячем цехе?
Организация труда
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, . желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Вопросы для контроля знаний
1. Где организуется холодный цех?
2. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.
3. На чем основывается производственная программа холодного цеха?
4. Опишите месторасположение холодного цеха.
5. Какие особенности надо учитывать при организации холодного цеха?
6. Какое механическое оборудование используется в холодном цехе?
7. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.
8. Какое немеханическое оборудование применяют в холодном цехе?
9. Перечислите виды и типы холодного оборудования, применяемые в холодном цехе.
10. Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха?
11. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе.
12. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?
13. Какие раздельные рабочие места организуются в больших холодных цехах?
14. Опишите организацию рабочего места приготовления салатов и винегретов.
15. Опишите организацию рабочего места обработки гастрономических изделий.
16. Опишите организацию рабочего места приготовления заливных блюд.
17. Опишите организацию рабочих мест приготовления бутербродов.
18. Как организуется приготовление холодных супов в холодном цехе?
19. Опишите приготовление сладких блюд в холодном цехе.
20. Какое оборудование применяют для приготовления мягкого мороженого и для хранения и отпуска мороженого?
21. Как организуется труд в холодном цехе?
22. Для чего предназначены технологические линии в соусном отделении, из чего они состоят?
23. Чем отличается организация рабочих мест в соусном отделении в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
24. Опишите организацию технологического процесса приготовления вторых блюд в соусном отделении.
25. Назовите сроки реализации вторых блюд.
26. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся пищи?
27. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на следующий день?
28. Какие меры безопасности, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, предъявляются к пищевым продуктам?
29. Перечислите виды кухонной посуды, применяемой в горячем цехе.
30. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе.
31. Какие рабочие места могут организовываться в соусном отделении горячего цеха?
32. Перечислите виды и типы оборудования, применяемые для жаренья и пассерования продуктов.
33. Как организовать рабочее место повара, приготавливающего отварные, припущенные, тушеные блюда?
34. Как организуется процесс приготовления каш и макаронных изделий?
35. Что нужно учитывать при подборе наплитных котлов для варки каш различной консистенции? Приведите примеры.
36. Сроки реализации соусов.
Организация труда
Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.
Вопросы для контроля знаний
1. В чем назначение кулинарного цеха?
2. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?
3. Перечислите ассортимент продукции холодного отделения кулинарного цеха.
4. Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха?
5. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха.
6. Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха?
7. Как организуется труд в кулинарном цехе?
Организация труда
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Квалификационные требования к кондитеру:
Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
- знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к "производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
Вопросы для контроля знаний
1. Где организуются кондитерские цехи?
2. Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?
3. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности?
4. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?
5. Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?
6. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.
7. Какие яйца запрещается применять при изготовлении кондитерских изделий?
8. Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских цехах?
9. Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники перед разбивкой яиц, после их обработки?
10. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах?
11. Опишите организацию замеса и приготовления дрожжевого теста.
12. Опишите организацию приготовления бисквитного теста.
13. Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста.
14. Как организуется приготовление заварного теста?
15. Как организуются рабочие места для разделки теста?
16 Какие инструменты и инвентарь применяются для разделки теста?
17. Опишите организацию рабочего места для разделки дрожжевого теста.
18. Как организуется выпечка кондитерских изделий?
19. Приведите примеры температурного режима выпечки изделий из различных видов теста.
20. Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов?
21. Какой инвентарь, инструменты используют при отделке тортов и пирожных?
22. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха?
23. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?
24. Сроки и условия хранения кондитерских изделий.
25. Какие правила транспортировки кондитерских изделий должны соблюдаться?
26. Как организуется труд в кондитерских цехах?
27. Какую работу выполняют кондитеры V и IV разрядов?
28. Какую работу выполняют кондитеры I, II и III разрядов?
29. Перечислите квалификационные требования к кондитеру.
30. Какую работу выполняют пекари II и III разрядов?
Практические занятия
После изучения главы «Организация производства» рекомендуется проведение практических занятий по составлению алгоритмов по рабочим местам и технологическим линиям в различных цехах (занятие целесообразно проводить на производстве или как экскурсию на производстве с выполнением указанного задания самостоятельно); разбор и решение производственных ситуаций, связанных с организацией работы производственных цехов различных типов и классов; подбор оборудования и инвентаря для различных цехов (с учетом норм оснащения).
Организация работы раздач
Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям (табл. 18).
Таблица 18
Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи.
2. Классификация линий раздачи.
3. Характеристика механизированных линий раздачи. 
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.
Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.
Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест:
В школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
- в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.
В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.
В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.
Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек.
При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек.
Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.
С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.
Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.
На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - расстоянием 800 м.
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км.
Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе -40%, увеличивается количество баров - 20-25%, рестораны - 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%.
При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.
Вопросы для контроля знаний
1. Для чего предназначено предприятие общественного питания?
2. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?
3. Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?
4. Какие функции выполняет предприятие общественного питания?
5. Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют предприятия общественного питания?
6. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного питания?
7. По каким признакам классифицируются предприятия общественного питания?
8. Как подразделяются предприятия по характеру производства?
9. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?
10. По каким признакам предприятия делятся на классы?
11. Какие предприятия общественного питания делятся на классы?
12. Назовите признаки классов.
13. Как делятся предприятия по времени функционирования?
14. Как делятся предприятия по месту функционирования?
15. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента?
16. По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы?
17. Назовите основные типы предприятий общественного питания.
18. Каким требованиям отвечают услуги общественного питания?
19. Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов.
20. Дайте характеристику фабрики-кухни.
21. Что представляет собой комбинат питания?
22. Для чего предназначены специализированные цехи?
23. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общественного питания.
24. По каким признакам различают столовые?
25. Какие требования предъявляют столовой как типу предприятия общественного питания?
26. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия общественного питания.
27. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность?
28. Дайте характеристику бара как типа предприятия общественного питания.
29. Дайте характеристику кафе как типа предприятия общественного питания.
30. Для чего предназначен кафетерий и его особенности?
31. Дайте характеристику закусочной.
32. Какие специализированные закусочные вы можете назвать?
33. Дайте характеристику специализированных закусочных.
34. Для чего предназначены предприятия по отпуску готовой продукции на дом, особенности их организации?
35. Какие предприятия общественного питания относятся к мелкорозничным и какие к ним предъявляются требования?
36. Дайте характеристику магазина кулинарии.
37. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?
38. На какие зоны делятся современные города?
39. Дайте характеристику каждой зоны и какие предприятия рекомендуют в них располагать.
40. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий?
41. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом и как это учитывается при размещении предприятий общественного питания?
Хранение и отпуск продуктов
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность - за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
- Стеллажный
- продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
- Штабельный
- продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
- Ящичный
- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
- Насыпной
- продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами (рис. 2).
Рис. 2. Крюки для мяса (гастрономические):
а - «восьмерка»; б - «вертлюг»
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.
Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Вопросы для контроля знаний
1. Какое значение имеет рациональная организация снабжения в общественном питании?
2. Какие требования предъявляются к организации продовольственного снабжения?
3. Что является источником продовольствия для предприятий общественного питания?
4. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению.
5. В чем состоит функция брокеров, торговых агентов?
6. Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции?
7. Какие основные разделы имеет договор поставки?
8. Кто занимается организацией снабжения на предприятиях общественного питания?
9. Что означает логистический подход к работе предприятия и его значение?
10. Какие необходимо решить задачи и выполнить работы для обеспечения продуктами предприятий общественного питания?
11. Какие критерии необходимо учитывать при выборе поставщиков?
12. Основные принципы товародвижения.
13. Перечислите основные операции товародвижения в общественном питании.
14. Что означает понятие «складская звенность»?
15. Какие формы снабжения применяются в общественном питании?
16. Какие способы снабжения применяются в общественном питании?
17. Назовите виды маршрутов завоза продуктов, их особенности.
18. Какую роль выполняет в снабжении продуктами транспорт и требования к нему?
19. Как организуется приемка продовольственных товаров?
20. Дайте характеристику этапов при приемке продовольствия.
21. Какие товары запрещается принимать?
22. Какие товарные запасы рекомендуется иметь на предприятиях общественного питания?
23. Как организуется материально-техническое снабжение предприятий общественного питания?
24. Какие требования предъявляются к организации материально-технического снабжения?
25. В чем особенность ярмарочной формы снабжения?
26. Дайте характеристику аукционной формы торговли.
27. Дайте характеристику действующих норм оснащения оборудованием, посудой и инвентарем.
28. В чем назначение складских помещений?
29. Как делятся по классификации склады?
30. Назовите последовательно складские операции.
31. Как рассчитывается площадь складских помещений?
32. От чего зависит количество складских помещений на предприятиях общественного питания? Перечислите их.
33. Перечислите оборудование складских помещений.
34. Перечислите инвентарь, инструменты складских помещений.
35. Какие требования предъявляются к планировке складских помещений?
36. Какие объемно-планировочные требования предъявляются к складским помещениям?
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:
где Q мп - количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);
Q м - масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;
β - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;
g п - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).
Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1%.
Количество порций азу = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.
Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории приведен в табл. 1, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья.
Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории
| Наименование частей туши | Выход | Наименование полуфабрикатов | Масса одной порции (нетто) | Количество полуфабрикатов, шт. (порций) | Фактический расход мяса на производство полуфабрикатов, кг | |
| % | масса, кг | |||||
| Спинная часть (толстый край) | 1,7 | Антрекот | 120,0 | |||
| Поясничная часть (тонкий край} | 1,6 | Бефстроганов | 77,94 | |||
| Тазобедренная часть: | ||||||
| верхний кусок | 2,0 | Ромштекс | 42,0 | |||
| 77,99 | ||||||
| внутренний кусок | 4,5 | Зразы натуральные | 120,0 | |||
| Поджарка | 75,0 | |||||
| Мясо для шашлыка | 75,0 | |||||
| боковой кусок | Говядина духовая | |||||
| наружный кусок | 6.1 | Азу | 356,0 | |||
| Лопаточная часть: | ||||||
| плечевая | 2,0 | |||||
| заплечная... | 2,5 | Гуляш | 269,94 | |||
| Подлопаточная часть | 2,0 | Для варки | - | - | ||
| Грудинка (мякоть)... | 2,8 | Гуляш | 167,95 | |||
| Покромка | 4,1 | - | - | 246,0 | ||
| Котлетное мясо | 40,3 | Бифштекс рубленый | 1418,0 | |||
| Котлеты рубленые | 1000,0 | |||||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | |||||
| Кости | 22,2 | Для варки бульонов | - | - | ||
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | |||||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | |||||
| Потери при хранении | 0,4 | |||||
| Потери при нарезке | 0,1 | |||||
| Всего... | 100,0 |
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме 76. Наряд-заказ - это документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство (см. табл. 2).
Таблица 2
Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий
| Код изделия | Итого, кг, л | |||||||||||
| Наименование | Торт Бирю- синка | Торт Прага | Торт Прага | Торт Вац- лавский | Торт Вац- лавский | Торт Зденха | Торт Бисквит | Торт Бисквит | Пирожное Орешек | Пирожное Картошка обсыпная | ||
| Норма выхода, г | ||||||||||||
| Заказано, количество, им | ||||||||||||
| Необходимое количество сырья, кг: | 34,125 | 2,4375 | 36.56 | |||||||||
| яйцо диетическое 1-й категории желток | 10.062 | 3,437 | 0,2455 | 2,205 | 15,95 | |||||||
| белок | 18,711 | 18.71 | ||||||||||
| меланж | 1,9495 | 42,168 | 3,012 | 28,296 | 26,862 | 2,442 | 8.811 | 8,33 | 119.9 | |||
| масло сливочное высшего сорта | 27.293 | 1,9495 | 29,24 | |||||||||
| масло сливочное высшего или 1-го сорта | 23,793 | 2,163 | 6,815 | 32,37 | ||||||||
| масло сливочное высшего. 1-го сорта, любительское | 27,999 | 61,362 | 4,383 | 39.204 | 11,304 | 144.25 | ||||||
| молоко натуральное | 26,838 | 1,917 | 17.154 | 45.9 | ||||||||
| молоко сгущенное | 14,28 | 1.02 | 9,515 | 0,865 | 3,528 | 2.725 | 21,9 | |||||
| сливки | 6,705 | 6,7 | ||||||||||
| агар | 0,225 | 0,225 | ||||||||||
| ванилин | 0.0042 | 0.0003 | 0.0045 | |||||||||
| лимонная кислота | 0,045 | 0.045 | ||||||||||
| ромовая эссенция | 0,027 | 0.033 | 0,003 | 0,055 | 0.072 | |||||||
| сахарная пудра | 12,694 | 1.154 | 3.078 | 4,49 | 21,42 | |||||||
| соль | 0,072 | 0,072 | ||||||||||
| сахарный песок | 37,174 | 29,988 | 2.142 | 62,734 | 4,481 | 43,317 | 26.939 | 2.449 | 6.876 | 4,9 95 | 221.4 | |||||||||||||||||||||||||
| эссенция | 0.035 | 0,0025 | 0.090 | 0,165 | 0,015 | 0,027 | 0,05 | 0,39 | ||||||||||||||||||||||||||||
| ванильная пудра | 0,158 | 0,287 | 0,0205 | 0.231 | 0,021 | 0,07 | 0,78 | |||||||||||||||||||||||||||||
| крахмал | 3,836 | 0.274 | 2.448 | 3,223 | 0.293 | 11,07 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| орехи | 4,797 | 5,446 | 0,389 | 4.851 | 4.743 | 20.23 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| патока | 1.134 | 0,081 | 5,292 | 0,373 | 2,286 | 0,684 | 9.86 | |||||||||||||||||||||||||||||
| повидло | 6,573 | 0,4695 | 7,04 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| фрукты консервированные | 18,662 | 1,333 | 13,842 | 33.84 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| шоколад-глазурь | 2.277 | 1.428 | 0,102 | 3,8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| какао-порошок | 5.166 | 4,403 | 0,3145 | 4,214 | 0,301 | 1.971 | 0,22 | 0.02 | 0,305 | 16,9 | ||||||||||||||||||||||||||
| цукаты | 1,98 | 0.18 | 2,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| лимонные дольки | 1,44 | 1.44 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| вино | 1.026 | 3,066 | 0.219 | 2,691 | 3,344 | 0,304 | 0.036 | 0,025 | 10.7 | |||||||||||||||||||||||||||
Принял начальник цеха (подпись)
Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 3.