* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – открытие мини-булочной для производства и реализации хлебобулочных изделий в городе с населением более 1 миллиона человек. Основной источник дохода – прибыль от продажи хлебобулочных изделий.

Для реализации проекта арендуется помещение в спальном районе города, в непосредственной близости от домов и оживленной улицы. Общая площадь производства составляет 100 м2.

Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Целевая аудитория - люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия.

Основные преимущества хлебопекарного бизнеса:

Стабильный спрос на продукцию, практически независимый от кризисных явлений;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции;

Профессиональный набор для создания идей бизнеса

Трендовый продукт 2019..

Объем первоначальных вложений в открытие булочной составляет 885 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции. Чистая ежемесячная прибыль булочной при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 27,8%.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса. Хлеб входит в тройку лидеров в списке самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатом социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. Из этого следует вывод, что данный сегмент продовольственного рынка достаточно стабилен.

Рисунок 1 . Частота потребления хлеба в России

В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. При этом показатели в каждом регионе отличаются. Максимальный объем потребления отмечается в Южном федеральном округе – 50 кг на человека. На рисунке 2 наглядно отражена динамика потребления хлеба на душу населения. В целом по России, объемы потребления хлебобулочных изделий снижаются. Эксперты связывают этот спад с тенденцией здорового питания, что исключает хлеб из ежедневного рациона россиян. В результате, объемы выпуска хлебобулочных изделий в России за последнее десятилетие снизились на 1,4 млн. тонн: к началу 2016 года этот показатель сократился до 6,6 млн. тонн.

Рисунок 2 . Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг на человека в год

На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки, витамины. Большинство таких ингредиентов поставляется из-за рубежа, поэтому можно говорить о том, что современная хлебопекарная отрасль находится в зависимости от импорта. Также отмечается тенденция роста спроса на продукцию длительного срока хранения и замороженных хлебобулочных изделий.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Динамика спроса на хлеб также зависит от экономического кризиса: снижение уровня доходов населения влечет за собой рост спроса на хлебобулочные изделия. Стабилизация экономической ситуации снижает потребление хлеба.

Согласно статистике сетевой торговли, на начало 2016 года товарооборот хлеба превысил 675 млрд. рублей, при этом наблюдалось смещение потребления в бюджетный сегмент.

В таблице 2 представлена структура рынка хлебобулочных изделий, с помощью которой можно отследить, как менялось распределение производства между разными формами. Наблюдается тенденция снижения доли промышленного хлебопечения и увеличения доли ремесленного хлебопечения.

Таблица 2. Сегментация хлебопекарной отрасли

Сегмент	Хлебопекарный рынок по годам, %
Промышленное хлебопечение
Ремесленное хлебопечение
Магазинная выпечка

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сегментация хлебопекарной отрасли по состоянию на 2016 год представлена так: 71% от общего объема рынка производят крупные хлебозаводы, пекарни в супермаркетах – 14%, небольшие пекарни – 12%, прочие – 3%. При этом участники рынка прогнозируют снижение доли крупных хлебозаводов и развитие мелкого хлебопекарного бизнеса. Уже сегодня популярность набирают пекарни-кафе эконом-сегмента и сетевые бутики, где можно не только приобрести хлебобулочные изделия, но и приятно провести время. Данный формат рассчитывает на 2-3% доли рынка хлеба. К 2018 году ожидается рост доли небольших пекарен – с 12% до 16% и дальнейшее сокращение доли крупных хлебозаводов.

Весь производимый в России хлеб можно разделить на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля производства традиционного хлеба составляет 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относят более дешевую продукцию. Нетрадиционный хлеб – это изделия по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба. Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается – в 2016 году ее прирост составил 7%, тогда как традиционный вырос только на 1,3%.

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: спросом пользуется нетрадиционный хлеб, который позиционируется как «здоровый продукт». Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать массовые, традиционные сорта хлеба. Чтобы успешно функционировать на рынке, необходимо формировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы потребителей.

Согласно исследованиям Института аграрного маркетинга, по итогам 2015 года цены на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта подорожали на 5% в среднем по России. Максимальный рост цены отмечен в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье – около 10%. Минимальный рост зафиксирован в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе.

Эксперты прогнозируют, что наибольшие перспективы потребления хлебобулочных изделий ожидается в Южном федеральном округе – именно в этом регионе производство хлеба востребовано.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рисунок 3 . Темпы изменения цен на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта в ФО в 2015 г., %

Преимущества создания небольшой хлебопекарни:

Всегда свежий хлеб, что обеспечивает спрос на продукцию;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции

Стабильный спрос, практически независимый от кризисных явлений;

Перспективы заключения договоров на поставку с магазинами и ресторанами, поскольку мини-пекарни считаются более выгодными поставщиками.

Таким образом, постоянный спрос на хлебобулочные изделия, тенденция популяризации мини-пекарен и перспективы развития и преимущества хлебопекарной отрасли позволяют говорить об инвестиционной привлекательности такого бизнеса.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Данный проект предполагает открытие мини-булочной с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Ассортимент продукции для небольшой пекарни рекомендуется формировать из 5-8 товарных позиций. Планируется, что булочная будет предоставлять следующие виды продукции:

Фирменный хлеб со злаками и семечками, рассчитанный на потребителей, придерживающихся здорового питания;

Традиционный пшеничный и ржаной хлеб;

Итальянский хлеб чиабатта;

Французские сдобные булочки и круассаны.

Процентное соотношение производства различных видов хлебобулочных изделий отражено на рисунке 4.

Рисунок 4 – Доля каждого вида продукции в общем объеме производства

В будущем планируется расширить ассортимент булочной, опираясь на вкусовые предпочтения потребителей и тенденции рынка.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевой аудиторией булочной являются люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия. Целевую аудиторию можно разделить на два сегмента: 80% потребителей составляют жители ближайших домов, а 20% - случайные прохожие и постоянные клиенты.

К конкурентными преимуществам булочной следует отнести:

Качество продукции: свежая выпечка, качественные и полезные ингредиенты, уникальная рецептура;

Цена изделий: традиционный хлеб продается по цене ниже среднерыночной. Убыток от снижения цены компенсируется более высокой ценой на фирменный хлеб;

Наличие окна в цех: предусмотрев такую планировку заведения, можно заслужить доверие покупателей, которые смогут наблюдать за процессом приготовления хлеба;

Фирменная подача продукта: каждое изделие продается в отдельном бумажном пакете с описанием продукта.

Для продвижения булочной можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с описанием продукции; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; акции и так далее.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Дегустация продукции, приуроченная к открытию булочной. Акция будет длиться два дня и предполагает бесплатную дегустацию всех видов хлебобулочных изделий, а также приобретение продукции булочной со скидкой 25%. Затраты составят 5000 рублей.

Каждый день в утреннее время будут устраиваться «горячие часы», когда покупатели смогут приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой;

Согласно опросу потребителей, реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на принятие решение о покупке данного товара. Наиболее важный критерий, согласно которому потребитель делает выбор в пользу того или иного производителя хлеба, - свежесть продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы выступает качество, вкус и свежесть производимой продукции.

План продаж рассчитывается исходя из производственных мощностей мини-пекарни. Предполагается, что пекарня будет производить 550 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы. Средняя отпускная цена составит 50 рублей за килограмм продукции. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из производительности оборудования и 90% реализованной продукции: 550*0,9*50= 24750 рублей в день или 742500 рублей в месяц.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОЙ

Открытие булочной и организация производства подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение булочной и помещение. Правильно подобранное помещения для булочной со своей пекарней важно не только с точки зрения маркетинга, но и в контексте требований регулирующих органов. Помещение хлебопекарни должно полностью соответствовать требованиям СЭС, а именно:

Иметь раздельные цехи: склад для хранения муки, яиц, сахара и прочих ингредиентов; зона производства и хранения; если предусмотрена продажа продукции – то и торговый зал;

В помещении должны быть горячая и холодная вода, вентиляция, канализация, кафельные стены, водонепроницаемый пол, системы кондиционирования;

Должны быть дополнительные помещения санузлы, место для хранения производственных отходов, комната для персонала.

Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Чтобы разместить необходимые производственные мощности и учесть все требования, потребуется площадь от 70 до 200 м2 – это зависит от формата пекарни.

На обустройство хлебопекарни понадобится немало средств. Поэтому стоит обратить внимание на то, что лучше иметь помещение в собственности, нежели арендовать его. В случае с арендой существует риск расторжения договора и смены места производства, что повлечет за собой дополнительные расходы. Если же собственные средства не позволяют приобрести помещение, то стоит рассмотреть вариант долгосрочной аренды сроком минимум 3 года или аренду с правом последующего выкупа.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых конкурентов.

Булочная должна располагаться в многолюдном месте: рынки, вблизи торгово-развлекательных комплексов и офисных центров, на центральных улицах. Поскольку для организации производства предусмотрена достаточно большая площадь, то стоимость таких помещений в центре будет достаточно дорогое. В целях оптимизации расходов реализуемого проекта планируется арендовать на долгосрочный период помещение в спальном районе площадью 100 м2. Для производственных помещений выделено 90 м2.

Так как помимо производства хлеба проект предусматривает его розничную реализацию, то в булочной отведена площадь для торгового зала – 10 м2 достаточно, чтобы разместить кассу и витрину.

Арендуемое помещение соответствует всем санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” и предназначено для пищевого производства. Стоимость аренды составляет 50000 рублей/месяц. На ремонт помещения планируется потратить 100000 рублей, в том числе на обустройство торгового зала.

2) Подбор персонала. Штат сотрудников определяется, исходя из формата булочной и производственных мощностей. Так как проект предусматривает открытие мини-пекарни, производящей 500 кг хлеба за 8-часовую смену, то для организации рабочего процесса потребуется:

2 пекаря-технолога (посменный график);

Управляющий, отвечающий за закупку сырья и организацию работы всего персонала;

2 продавца-кассира для торгового зала (посменный график);

Уборщица;

Бухгалтер.

При этом необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции.

3) Оборудование. Не менее важным компонентом процесса производства является качественное оборудование. При выборе оборудования для булочной необходимо четко понимать, какое конкурентное преимущество планируется получить – широкий ассортимент, качество, быстрая перенастройка оборудования для производства других видов хлеба и т.д. Сегодня рынок предлагает различные варианты оборудования для пекарни, наиболее известные торговые марки – ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Рекомендуется не экономить на основном оборудовании.

Состав необходимого для мини-пекарни оборудования включает:

просеиватель муки – 25000 рублей;

тестомес – 100000 рублей;

тестораскаточная машина–30000 рублей;

расстойный шкаф – 40000 рублей;

стол для работы с тестом – 30000 рублей;

печь – 300000 рублей;

тележки для выпечки – 15000 рублей;

холодильник – 35000 рублей;

посуда и кухонный инвентарь – 10000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для мини-пекарни обойдется приблизительно в 585000 рублей.

4) Организация снабжения. Перед открытием булочной следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Главное сырье пекарни – мука. Она должна быть высшего сорта и правильно храниться. Рекомендуется не делать больших запасов, поскольку мука может испортиться. Кроме муки потребуются: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

Составление технологической карты приготовления продукции позволит точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Начальным этапом открытия булочной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для пищевого производства. Чтобы производить и продавать пищевую продукцию, предприятию необходимо получить разрешение от СЭС на производство, заключение СЭС на готовую продукцию и сертификат соответствия. До запуска производство также следует получить заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ИП с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Виды деятельности согласно ОКВЭД-2:

10.71 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

47.24 - Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Подробнее юридическая сторона деятельности булочных освящена .

График работы булочной различен для производственного цеха и торгового зала. Работа производственного цеха – с 6:00 до 16:00 с часовым перерывом с 11:00-12:00. Торговый зал работает с 8:00 до 20:00.

Пекари-технологи работают посменно: 2 дня работы через 2 дня отдыха. В их обязанность входит контроль процесса производства, поддержание чистоты в цеху в течение производственного цикла, своевременное списание испорченных продуктов, ведение журнала очистки вытяжки, учет сырья в наличии.

Для продавцов-кассиров также предусмотрен посменный график работы: сутки работы и сутки отдыха, поскольку их рабочий день длится 10 часов. Обязанности продавца: обслуживание клиентов и работа за кассой, ведение учета наличности и операций, подкрепленных наличием чеков, приемка готовой продукции из цеха, оформление торговой витрины.

Управляющий отвечает за сотрудничество с контрагентами и закупку сырья, организует весь рабочий процесс, контролирует график работы персонала, формирует штат сотрудников, выплачивает заработную плату.

Бухгалтер ведет финансовую отчетность и работает через аутсорсинг.

Уборщица отвечает за чистоту в производственном цехе и торговом зале.

Таблица 3. Штатное расписание и фонд оплаты труда мини-пекарни

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Управляющий
	Бухгалтер (аутсорсинг)
Производственный
	Пекарь-технолог (посменный график)
Торговый
	Продавец-кассир (посменный график)
Вспомогательный
	Уборщица (неполный день)
	Итого:			104 000.00 ₽
	Социальные отчисления:			31200.00 ₽
	Итого с отчислениями:			135200.00 ₽

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план учитывает все доходы и расходы булочной, горизонт планирования составляет 3 года. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Таблица 4. Инвестиционные затраты

	Наименование	Сумма, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения
Оборудование
	Комплект оборудования
	Оборудование для торгового зала
	Противопожарное оборудование
Нематериальные активы
	Сертификация
Оборотные средства
	Закупка сырья
	Оборотные средства
	Итого:	885 000 ₽

Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении хлебобулочных изделий, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы булочной состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, так как их сумма не фиксирована и зависит от объема выручки.

Таблица 5. Постоянные затраты

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 221450 рублей. Объем плановой выручки составляет 742500 рублей в месяц.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости булочной при первоначальных инвестициях в 885 000 рублей составляет 7-8 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. Выйти на плановый объем продаж планируется на восьмой месяц работы. Рентабельность продаж за первый год работы составит 28%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 24 993 рубля, что позволяет говорить об инвестиционной привлекательности проекта. Внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 18,35%.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика хлебопекарной отрасли определяет следующие внешние риски:

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

К внутренним рискам следует отнести:

невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

Открываем бизнес по производству тонкого лаваша

Лаваш – универсальный продукт, который может использоваться отдельно и для приготовления различных блюд. Несмотря на конкуренцию, бизнес по производству лаваша считается прибыльным и рентабельным.

Достаточно часто в ходе описания тех или иных идей малого бизнеса я упоминаю о том, что не существует каких-то догм или на 100% рабочих приемов при выборе собственного направления, вместе с тем есть ряд определенных «маячков» которые позволяют найти ту самую успешную для конкретно взятого человека. Говоря о таких «маячках» образно можно разделить их на субъективные и объективные, про первые Вы можете (три шага при выборе идеи), а вот объективные это те, которые подсказывают в каком направлении более выгодно начинать свое дело. Одним из наиболее важных параметров в такой оценки, конечно же является уровень конкуренции и перспективы роста выбранного рынка, обычно говорят «поймать волну», сегодня поговорим об одном из таких направлений для создания нового бизнеса.

Хлеб и хлебобулочные изделия, конечно же, не являются новшеством на отечественном рынке, собственно как и пекарский бизнес относиться пожалую к одному из наиболее древних видов предпринимательства на Земле. На первый взгляд все старо как мир и ничего интересно по созданию собственного дела с нуля, но как часто бывает, самое интересно скрывается в мелочах и так два слова о нынешней ситуации в России с хлебзаводами, минипекарнями и выпечкой хлеба.

Факт первый – порядка 90 -95% выпекаемого хлеба производится на больших специализированных хлебокомбинатах.

Факт второй – Россия по уровню потребления хлеба и культуре (говорим о частоте его использования в повседневном рационе) находится на лидирующих позициях в Европе.

Факт третий – политики чиновники уделяют огромное внимание рынку хлебобулочных изделий и тщательно контролируют цены на так называемые социальные сорта хлеба. Это в свою очередь приводит к двум трендам:

• Во-первых, крупные производители в погоне за прибыльностью используют массу технологических уловок для снижения себестоимости и как следствие выпекаемый хлеб – не вкусный и не полезный.
• Во-вторых, по той же причине владельцы крупных предприятий значительно повышают «задирают» цены на элитные сорта хлеба, чтобы естественно частично компенсировать низкую прибыль от социальных сортов хлебных изделий.

Результаты такой ситуации достаточно прозаичны, в большинстве случаев хлеб не вкусный и очень дорогой. Причин, почему происходит именно так достаточно много и по большому счету я прекрасно понимаю все заинтересованные стороны, но вместе с тем такое положение вещей дает шикарные возможность для большинства представителей малого бизнеса, главное правильно продумать свой бизнес – мини-пекарню.

И так в лихие 90-е в стране уже был бум на мини пекарни, думаю те кто немного постарше его помнит, де-факто чуть ли не в каждом подвале открывали мини цеха по выпечке хлеба, но такой бизнес не просуществовал долго. Буквально за 5-6 лет успешные игроки сумевшие рассмотреть перспективы начали выкупать «бесхозные» хлебокомбинаты и вытеснять остальные минипекарни с бизнеса. В начале нового столетия ситуация немного изменилась и в пекарский бизнес пришли торговцы зерном и мукой, эти фактически за долги забирали производство и в качестве диверсификации бизнеса активно занялись выпечкой хлеба. Дальше все пошло по проверенной схеме дальнейшего укрупнения.

Сразу закрадывается вопрос, если не получилось тогда то зачем соваться мелкому бизнесу в мини пекарни сейчас?

Вопрос правильный, просто стоит немного проанализировать ситуацию, в Европе и США на долю крупных производителей приходится порядка 30-35 % рынка, все остальное занимает мелкий бизнес те самые знаменитые западные минипекарни у дома, у нас ситуация кардинально обратная. При этом можно отметить, что потенциальный спрос на свежевыпеченный и вкусный хлеб в формате «пекарня у дома» огромен. Яркое подтверждение тому всплеск продаж того же грузинского хлеба «шоти», не смотря на его определенную специфичность (по сравнению с традиционным хлебом) он пользуется популярностью и мини пекарни по его производству растут как грибы. В чем секрет?

Все достаточно просто ниша между двумя сегментами пустая, с одной стороны массовое производство хлеба крупными производителями с другой розничная продажа выпечки (как правило, сладкой) в кафе, а сегмент свежего хлеба с печи (собственно именно она очень популярна на западе) у нас простаивает это и есть тот самый сегмент для минипекарни у нас. Интересно, что первый мини пекарни по выпечке свежего хлеба в основном ориентировались на социальные сорта и как следствие проиграли ценовую войну с массовым производством

Как вывод на сегодня перспективным для развития собственного бизнеса является формат мини пекарен, торгующим горячим хлебом элитных сортов и нетрадиционной выпечки. На сегодня известны тысячи рецептов выпекания хлеба, что гарантирует огромный ассортимент продукции, а наличие современно оборудования для пекарни позволяет значительно расширить технологические возможности небольшой пекарни. Дополнительным фактором позволяющим говорить о перспективности и успешности пекарского бизнеса является способность малого бизнеса уйти от использования «продвинутых» технологий выпекания хлеба, которые подразумевают использование разрыхлителей, эмульгаторов и прочей «химии». По факту маленькая пекарня может позволить себе тщательно контролировать выпуск готовой выпечки и как следствие обеспечивать режим «с печи – на стол». В таком случае значительно сокращается время хранения готовой продукции и ее доставки, что собственно во многом обуславливает применение таких приемов крупными производителями.

И так на выходе имеем ряд существенных преимуществ маленькой пекарни.

Маленькая пекарня – плюсы:

• – высокая мобильность, по производству разных сортов свежей выпечки;
• – широкая номенклатура выпекаемого хлеба. Плюс к этому небольшая пекарня может себе позволить и работу с нетрадиционными рецептами, к примеру, того же французского хлеба без дрожжей.
• – небольшая пекарня имеет возможность выпекать действительно экологически чистую и главное здоровую выпечку, без применения консервантов.
• – спрос на хлебобулочную продукцию стабилен, что гарантирует равномерную загрузку мощностей мини-пекарни.

Мини-пекарня – минусы:

• – необходимость стартового капитала. Даже в маленьких пекарнях не полного цикла (существует два подхода к концепции мини-пекарни, о них в следующей статье не забывайте подписаться на блог о бизнес идеях) необходима закупка целого перечня оборудования для пекарни.
• – достаточно большие площади как для размещения самой мини пекарни, так и самого хлебного магазина при производстве. Практика показывает, что в крупных городах открытие торговой точки при самом производстве способно обеспечить реализацию 70-90% свежеиспеченного хлеба. Меньшая зависимость в небольших населенных пунктах, хотя зачастую в такой магазин специально приезжают за покупкой горячего хлеба.
• – постоянный контроль за качеством выпекаемой продукции, тут как говорится без комментариев;
• – повышенные требования контролирующих органов к качеству помещения, оборудования для выпечки. Хотя можно отметить, что любой бизнес связанный с продуктами питания является объектом пристального внимания будь-то производство котлет или производство пельменей , везде нужны ТУу и общение с ними.

Финансовая привлекательность мини пекарен менее очевидна, чем остальные аспекты перспективности (говорим о огромном скрытом спросе, относительной простоте организации и минимальной конкуренции). Думаю что не совру когда скажу, что реального уровня рентабельность выпечки хлеба Вы в интернете не найдете. Эксперты заявляют о 30% по кругу на всех сортах, крупные производители «плачутся» и говорят о 3-5%, последних понять можно, скажи что бизнес рентабельный тут же заставят понизить цены. Реальный же опыт одной мини пекарни не может служить объективным показателем ситуации в общем по стране. В целом после анализа и общения с владельцами небольших пекарен общий уровень рентабельности выпекания хлебобулочных изделий по маленькой пекарни в крупном городе составил 40%, при этом в ассортимент такого производства входила выпечка не только хлеба, но и целого ряда других продуктов – рогалики, булочки и так далее.

Вывод производство хлеба в нашей стране в мини пекарнях дело как прибыльное, так и перспективное для малого бизнеса в стране, а о самой технологии как открыть мини-пекарню самому поговорим в отдельной статье, там же разберем оборудование для маленькой пекарни.

Итак, что же необходимо, чтобы открыть небольшой киоск по продаже хлеба?

Во-первых, необходимо зарегистрироваться как предприниматель и получить в Роспотребнадзоре документ, удостоверяющий то, что киоск соответствует санитарным требованиям. Так же следует заключить договор на аренду киоска или на аренду земли под него. После этого, следует приобрести кассовый аппарат, который в дальнейшем надо будет зарегистрировать.

После получения всей документации следует заняться приобретением оборудования. Самое главное – приобрести проветриваемые витрины, т.к. хлебобулочные изделия – это скоропортящийся продукт. Если вы планируете заниматься не только реализацией, но и выпечкой, то вам, как минимум, понадобятся так же весы и небольшая печь.

Чтобы товар оставался свежим более длительное время, реализовывать его следует в герметичной упаковке.

Следующим шагом будет найм квалифицированного персонала, который соответствует всем требованиям. Основное из них – это наличие у вашего будущего сотрудника санитарной книжки, т.к. работать ему придется с пищевой продукцией.

Что касается ассортимента продукции – можно реализовывать не только хлеб и батоны, но и различные пирожки, булочки с начинкой, кексы, лаваши, рогалики, крендельки и так далее.

Так же следует заключить договор с поставщиками о том, что продукция будет поставляться в ваш киоск ежедневно, так как хлеб и хлебобулочные изделия теряют свой товарный вид уже на следующий день, а значит – поставки должны быть регулярными.

В первые месяцы работы следует обращать внимание на то, какая продукция пользуется наибольшим спросом, и таким образом отказываться от тех видов продукции, которые приносят наименьшую прибыль

Но, для того, чтобы успех вашего бизнеса был обоснован, следует составить грамотный бизнес план хлебного киоска.

Ниже представлены несколько примеров готовых планов, которые можно скачать и изучить, чтобы в итоге составить собственный.

– в этом примере можно почерпнуть информацию о том, каким образом следует проводить анализ текущего рынка, какие документы необходимо оформить для данного бизнеса, какое оборудование следует закупать для эффективной работы хлебного киоска. Так же в примере имеется финансовый план, в котором обосновываются основные статьи расходов и источники дохода.

– отличительной особенностью данного примера является то, что все его разделы подробно описываются и объясняются. Бизнес организуется как товарищество нескольких человек. Как и многие другие примеры, в этом содержаться обоснование производства и торговли, финансовая часть с несложными расчетами, описательная и маркетинговая части.

Хлебопекарня как бизнес – возможность реализовать свои самые смелые идеи, потому возникает вопрос, как открыть свое производство, выгодно или нет самостоятельно выпекать и продавать хлеб?

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – процесс, который всегда найдет своего потребителя. Сколько знаменитых высказываний посвящено именно этому сытному и вкусному продукту! Люди, проживающие на пространстве бывшего Советского Союза, едят с хлебом абсолютно все – так и вкуснее, и сытнее.

Свежий хлеб в большом городе сегодня найти довольно сложно. Большинство людей привыкли приобретать этот продукт в супермаркетах, где его качество не всегда соответствует необходимым требованиям. О разнообразии выпечки в таких магазинах не стоит и говорить – вряд ли вы найдете свежую, еще теплую булку, которой сможете порадовать свою семью.

Хлебозавод можно встретить практически в каждом крупном городе и даже небольшом поселке. Крупные предприятия охватывают обширную территорию, потому им гораздо сложнее соблюдать все предпочтения своих потребителей – здесь идет упор на массовое производство и обеспечение всех категорий граждан хлебом, который имеет спрос.

При этом рентабельность очевидна – частное производство и охват меньшего количества людей поможет удовлетворить потребности практически каждого, при этом предоставить потребителю право выбора из достаточно большого ассортимента. Своя булочная может стать настоящим подарком как для маленькой деревушки, так и для крупного города, где люди давно соскучились по свежей выпечке.

Актуальность и перспективы

Хлебопекарня – процесс многогранный, требующий подробного изучения рынка и хорошей рекламы. Если качество вашего продукта будет высоким, а расположение магазина удобным, потребитель сам сделает хорошую рекламу – информация будет передаваться из уст в уста, а случайный прохожий не сможет пройти мимо.

Мини-производство рентабельно потому, что ему гораздо проще подстроиться под непосредственные желания клиентов и перестроить свое оборудование. Выпечка хлеба может стать лишь началом для крупного предпринимательства – магазин не должен ограничиваться только этим продуктом.

Залогом успешной торговли станет ассортимент. Каждому человеку хочется побаловать себя не только простым хлебом, подходящим к любому блюду, но и оригинальной выпечкой, диетическими продуктами и кондитерскими изделиями. При этом количество выпекаемого продукта будет зависеть от спроса.

Хлебный бизнес будет успешным в том случае, если вы правильно подобрали помещение не только для приготовления, но и для реализации продукта, обеспечили его необходимым оборудованием и сырьем, и, конечно, нашли пекаря, которого можно считать мастером своего дела.

Креативный подход не повредит – экспериментируйте, добавляйте что-то свое в производство, и совсем скоро ваш бренд станет узнаваемым, а производство изделий выйдет на новый уровень.

В качестве образца вы можете бесплатно скачать .

Стартовый капитал и документы

Бизнес по выпечке хлеба требует первоначальных вложений – вам придется раскошелиться на аренду помещения, приобретение оборудования, заработную плату работников. Все затраты будут зависеть от того, какие масштабы производства вы планируете. Для небольшой пекарни часто может хватить и трехсот тысяч рублей, но при увеличенных объемах сумма может расти в несколько раз.

На начальном этапе важно разобраться с расчетами, касающимися открытия производства. Домашний бизнес затребует гораздо меньшую сумму, чем полноценная хлебопекарня. Затраты за год будут состоять из следующих категорий:

Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя и открывать свое предприятие на упрощенных условиях, а можете расширить возможности и создать общество с ограниченной ответственностью. Планирование и расходы мало чем отличаются, но у каждого вида есть свои характерные особенности:

1. Индивидуальный предприниматель несет юридическую ответственность за деятельность предприятия, и в случае высоких затрат и низкой рентабельности бизнеса по производству выпечки будет нести серьезные финансовые потери. Если бизнес прибыльный, проект себя оправдывает.
2. Регистрация лица в качестве индивидуального предпринимателя происходит без вмешательства юристов за короткий срок, а общество с ограниченной ответственностью предполагает услуги юриста.
3. как ИП гораздо дешевле на этапе регистрации и оформления юридического лица.
4. Печь бездрожжевой хлеб и любую другую продукцию и промышлять его продажей гораздо проще с оформлением в качестве ООО. Так вы с легкостью можете изменить сферу деятельности, практически не ограничивая свои возможности.
5. Хлебобулочные изделия, произведенные под оформлением ООО, получат больший интерес у партнеров.

Так бизнесмену гораздо проще разобраться с оформлением и при желании ликвидировать бизнес.

Документы

Важно собрать следующие бумаги:

• Документы, подтверждающие прохождение экспертизы и устанавливающие соответствие санитарным нормам.
• Сертификат соответствия, позволяющий торговлю хлебобулочными изделиями собственного изготовления.
• Документы, полученные от пожарной инспекции о пожарной безопасности помещений.
• Разрешения на поставку и реализацию сырья, продуктов, хлебопечек, большого производственного оборудования.

Собрать пакет документов необходимо сразу после оплаты аренды, так как это сократит время до открытия проекта и позволит вам реализовать свои идеи как можно скорее.

Выбор направления

Для того чтобы определиться с видом деятельности и правильно рассчитать свои силы, необходимо заранее позаботиться о направлении, в котором ваша компания будет функционировать.

Сегодня мини-пекарня – оптимальный вариант хотя бы потому, что крупные предприятия уже давно заняли нишу подобной торговли. При наличии небольших затрат можно вывести бизнес на более масштабный уровень, но для этого необходимо подробно разработать проект.

Если в городе есть крупное производство продукта, а в ваши планы входит выпечка аналога, вряд ли вы быстро получите хорошую прибыль и сможете увести клиента. В таком случае вам придется удешевлять проект, снижать стоимость товара и заработные платы работникам.

Одним из популярных направлений считается мини-пекарня, которая изготавливает уникальные продукты, сильно отличающиеся от тех, что производит крупная марка. Например, выпечка не обязательно должна быть сладкой – многие используют и сыр, и чеснок, и даже мясные изделия.

Оптимальным вариантом станет совмещение пекарни с кафе или рестораном быстрого питания, где клиенты смогут не только приобрести свежие булочки, но и полакомиться ими в уютной обстановке. При этом в меню должен быть полноценный ланч для всех категорий потребителей, в том числе для маленьких детей. Не стоит забывать о диетических продуктах.

Помещение

Начинать даже мини-пекарню с нуля довольно сложно, так как именно с нуля придется делать абсолютно все – искать подходящее по размерам помещение, производить в нем ремонт, проводить необходимые коммуникации и подключать оборудование.

Невыгодно устраивать небольшое производство в большом помещении – если у вас останется много неиспользуемого помещения, вы просто потратите дополнительные деньги за аренду. Помещение обязательно должно подходить по размеру и типу.

При этом стоит подумать о бытовых местах, где сотрудники смогут провести личное время в обед, а также раздевалку и санузел, в котором будут проведены все коммуникации для мытья рук и уборки волос.

Из маленького помещения можно сделать продажу через небольшое окошко или мини-прихожую – так вы сэкономите пространство, но сможете выполнять все функции организации, комфортно обслуживая клиентов. Проект с небольшими печами не требует большого пространства, но хлеб из русской печи и хлеб из тандыра предполагают отдельные залы для изготовления продукции.

Качественное оборудование, ровно как и хорошее помещение, залог успеха вашей организации. Закупать его можно постепенно по мере необходимости и возможностей, а можно приобрести все и сразу. Проект небольшой пекарни предполагает следующие позиции:

Наименование позиции		Примерная стоимость
1.	Печь	800 000 рублей
2.	Тестомеска	280 000 рублей
3.	Просеиватель для муки	20 000 рублей
4.	Кондитерский стол	4000 рублей
5.	Электромиксер	4000 рублей
6.	Оборудование для расстойки теста	55 000 рублей
7.	Автомат для раскатывания теста	40 000 рублей
8.	Вытяжка	20 000 рублей
9.	Блендер	3000 рублей
10.	Электроплита	20 000 рублей
Итого:		1246000 рублей

Приобретать оборудование низкого качества не рекомендуется, так как оно ставит под угрозу не только продукт, но и пожарную безопасность. Помимо перечисленного, придется приобретать дополнительную мебель, витрины и кассы для реализации продуктов.

Видео: как открыть пекарню — пошаговая инструкция.

Персонал

Работники пекарни и прилегающего магазина – люди, которые обеспечат потребителя вкусным и качественным продуктом, а также вежливо обслужат в момент покупки. При этом каждый сотрудник должен хорошо знать свое дело для того, чтобы в будущем не возникало недоразумений. Обращайте внимание на образование, опыт работы и наличие санитарной книжки.

Обратите внимание! Без действующей санитарной книжки специалисты к работе не допускаются.

Среди ключевых сотрудников, которые должны быть в каждой пекарне, должны присутствовать следующие должности:

1. Технолог производства.
2. Уборщица.
3. Бухгалтер.
4. Пекари.
5. Грузчик.
6. Упаковщик (опционально).
7. Водитель.
8. Продавец.

Окупаемость напрямую зависит как от технологии производства, так и от вида продукции, выпускаемой конкретным предприятием. При этом не стоит экономить на рекламе и оборудовании – именно эти факторы гарантируют вам получение прибыли в короткие сроки. Расчет окупаемости необходимо производить заранее, чтобы не потерять в деньгах, для этого рекомендуется нанять квалифицированного специалиста.

Бизнес на продаже выпечки и хлеба — один из доступных и несложных, в плане организации, видов деятельности. В городке, где я проживаю, можно встретить десяток небольших павильонов, специализирующихся на продаже свежего хлеба и хлебобулочной продукции. Хлеб и выпечку покупают всегда, невзирая на экономическую ситуацию в стране. Даже наоборот, когда денег мало, люди начинают экономить и потреблять больше недорогой продукции, какой и являются хлебобулочные изделия.

Что представляют собой такие павильоны и как организовать данный бизнес? Читаем далее.

Земельный участок

Первое, что нужно сделать, – это подобрать земельный участок под размещение павильона площадью в 10 — 15 кв. м. рядом с автобусными остановками в спальных районах города. Люди едут с работы, выходят на остановке и идут прямиком в павильон. Это самое удобное место.

Чтобы арендовать земельный участок, следует обратиться в местную администрации, а точнее, в комитет управления городским имуществом. Представите им план (грубо на листке бумаги), где хотите расположить павильон, напишите заявление, подадите некоторый пакет документов (там подскажут, какой точно). Далее придется пройти конкурсный отбор на право заключения договора аренды, что является основной сложностью при получении земельного участка.

Помещение – торговый павильон

Через определенное время получаем право на участок. Аренда будет небольшой: государственная земля в аренде обходится дешевле частной. Далее необходимо найти производителя павильона. В каждом крупном городе есть компании, специализирующиеся на производстве киосков, бытовок и торговых павильонов. Модульный, быстровозводимый павильон в размере 4,0 х 2,5 х 2,8 будет стоить не более 200 тыс. рублей, включая доставку и монтаж. Более того, вам даже не нужно будет вкладываться в дизайн и обустройство. Можно приобрести сразу готовый хлебный павильон «под ключ». В него уже будет встроена вывеска «Хлебный павильон», внутри будут стеллажи, электропроводка и так далее.

После доставки и установки павильона, вам необходимо подключиться к электросетям, заключить некоторые договоры (договор о вывозе мусора и ТБО) и уведомить местное отделение Роспотребнадзора и Пожнадзора о начале вашей деятельности (к вам должны будут приехать специалисты и посмотреть готовность и соответствие вашего объекта требованиям безопасности).

Регистрация бизнеса

Еще на этапе поиска земельного участка необходимо зарегистрировать бизнес. Оптимальная форма в данном случае – это обычное индивидуальное предпринимательство. Открывается «ИП» всего за 5 рабочих дней, требует минимального пакета документов и стоит всего 800 рублей гос. пошлины. При заполнении заявления на регистрацию следует указать код ОКВЭД 52.24 – «Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями».

В качестве системы налогообложения самым оптимальным вариантом является ЕНВД – единый налог на вмененный доход. Налог при ЕНВД вы платите фиксированный, не зависящий от того, сколько вы заработали. Для небольшого павильона, в зависимости от региона, платеж в месяц будет около 5 – 10 тыс. рублей. Другое преимущество ЕНВД в том, что вы освобождаетесь от обязанности устанавливать кассовый аппарат. Единственный недостаток ЕНВД — его можно применять не во всех регионах (например, Москва).

Создаем ассортимент продуктов

С поставками продукции проблем не возникнет. Хлебокомбинатов и мини-пекарен, желающих реализовать свою продукцию, в каждом городе предостаточно. В большинстве случаев, вам даже не нужно всех искать. Как только вы откроетесь, менеджеры данных предприятий сами вас найдут.

Чтобы сильно не вкладывать в ассортимент, можно брать часть продукции под реализацию. Хотя инвестиции здесь и так большие не нужны. Хлебобулочная продукция, по большей части, — недорогой товар. Средний чек в таких магазинах едва превышает отметку в 50 рублей. Зарабатывают хлебные павильоны исключительно на обороте. То есть, поставщики к вам могут приезжать даже несколько раз за день, чтобы продукция всегда была свежей и теплой.

Помимо хлеба и выпечки, для повышения среднего чека, можно включить в ассортимент кондитерскую продукцию: торты, печенье, конфеты, а также чай и кофе. На создание ассортимента товаров уйдет не более 50 тыс. рублей.

Нанимаем продавцов

Решающий этап – наем продавцов. С продажами в небольшом павильоне справятся всего два продавца, которые будут работать поодиночке, в посменном графике 2 через 2, что является идеальной схемой работы. Система оплаты продавцов – сдельно — премиальная, то есть, небольшой оклад + процент от дневной выручки (5-7%). Это повышает мотивацию, и ваши работники будут стараться продать больше товара.

Идеальный портрет продавца хлебного павильона: женщина от 30 до 50 лет, разговорчивая и улыбчивая. Это даже доказывать не нужно, как сильно может отличаться выручка магазина, в зависимости от того, кто стоит за прилавком. Отнеситесь к поиску опытных продавцов очень внимательно.

И не забывайте завести на каждого продавца медицинскую книжку, разрешающую торговать продуктами питания. С этим у нас строго, и лишние штрафы начинающей торговой точке ни к чему!

Рассмотрим порядок открытия хлебного павильона:

• поиск земельного участка,
• регистрация бизнеса,
• заключение договора аренды участка,
• покупка, доставка и монтаж павильона,
• заключение договоров, подведение электричества,
• поиск поставщиков товара,
• наем продавцов,
• открытие павильона.

Желаю успешных стартов!